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公開日:2023.08.18
更新日:2023.09.07

高齢者の食事で気をつけることや食べやすい調理方法は?重要な栄養素も解説

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祖父母や両親と久しぶりに会ったとき、「食が細くなった」「やせた」と感じることがあるかもしれません。高齢になると味覚が鈍くなって濃い味付けを好むようになったり、身体機能が衰えたりすることが原因で、手軽で簡単に食べられる単一食品中心の生活になりがちです。
年齢と上手に付き合い、いつまでも元気でいてもらうには、どんな点に気をつければ良いのでしょうか。高齢者の食事のポイントや調理方法のほか、意識的にとりたい栄養素などについて解説します。

目次

高齢者の食事に関する機能の衰え

年齢を重ねると、人は誰でも体の機能の衰えを感じます。食事をとるために使われる機能もそのひとつです。食事がうまく食べられなくなるので、食事量が減る、食べやすい物に偏るなどの傾向がみられます。具体的には、どのような機能が衰えるのでしょうか。

味覚が鈍くなる

加齢や薬の副作用などによって、食品や飲み物の味を感知する部位が衰え、味覚が鈍くなります。すると、通常の味付けではおいしいと感じなくなり、濃い味付けを好むようになります。また、味覚が鈍くなることで食事に興味を失い、食欲が低下する場合もあるでしょう。

噛む力が低下する

歯の本数が減る、義歯になって噛みにくい、顎の筋力が弱くなるといった理由により、噛む力が低下します。硬い物や繊維質の物が食べられなくなり、やわらかい食品が中心になります。

飲み込む力が低下する

加齢に伴って唾液量が減ると、食品を口の中でうまくまとめられず、飲み込む力が低下します。その結果、食べた物が食道ではなく気道に入る「誤嚥」が起こり、誤嚥性肺炎につながります。


高齢者の食事のポイント

年をとると、前述した機能低下による食べにくさに伴って、食事から摂取する栄養素が偏りがちです。あまり噛まなくても食べられるような、そうめんやお茶漬けなど、手軽な単一食品で食事を済ませることも増えるでしょう。

足りない栄養分を補う方法には、点滴やサプリメントもありますが、自分の口からさまざまな食品を食べることは生活の質の向上に欠かせません。よく噛んで食べると唾液の分泌が促されるほか、認知症の予防になるなどの効果も期待できます。 下記に挙げる3つのポイントを参考に、栄養素に過不足がないようバランスを考えて、毎日の献立づくりや調理方法を工夫しましょう。

1. 必要な食事量をしっかりとる

高齢者は若者に比べて身体活動量が少ないので、1日にとるべきエネルギーも少なくなります。といっても、極端に少ないと栄養不足につながりかねないため、個々の身体活動レベルに応じたエネルギーを過不足なく摂取することが大切です。高齢者に必要なエネルギー量については、下記を参考にしてください。

■高齢者の推定エネルギー必要量(kcal/日)

性別 男性 女性
身体活動レベル(※)
I
(低い)
II
(普通)
III
(高い)
I
(低い)
II
(普通)
III
(高い)
65~74歳
2,050 2,400 2,750
1,550 1,850 2,100
75歳以上
1,800 2,100 -
1,400 1,650 -

出典:厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020年版)」

(※)
身体活動レベルI(低い):一日のうち、ほとんどを座って過ごす人(75歳以上は、自宅にいてほとんど外出しない者、また、高齢者施設で自立に近い状態で過ごしている者にも適用できる値である)
身体活動レベルII(普通):座っていることが多いが、軽い運動や散歩なども行う人(75歳以上は、自立している者に相当する)
身体活動レベルIII(高い):立って行う作業や移動が多い人、または活発な運動を習慣的に行っている人

2. 不足しがちな栄養素を意識してとる

「食事の量が減った」「疲れやすくなった」「やせてきた」と思ったら、フレイル予防を意識した食生活の改善が必要です。フレイルとは、高齢になって心身の働きが衰え、社会的なつながりも弱まった状態のことで、フレイルの状態を放置すると、要介護状態になるリスクが高まります。フレイルを予防するためには、骨を形成するカルシウムや筋肉量を維持するたんぱく質を特に意識してとりましょう。

3. 塩分のとりすぎに注意

前述したとおり、高齢者は味の濃い物を好む傾向があり、気づかないうちに塩分摂取量が増えている場合があります。減塩しながらもおいしく食べる工夫をしたり、お弁当やお惣菜を選ぶ際にも塩分量に着目したりして、摂取量をコントロールすることが大切です。


高齢者が食べやすい食事の調理方法

続いては、高齢者が食べやすい食事の調理方法を紹介します。唾液量が減少していても口中で楽にまとめられ、噛みやすくすることを心掛けましょう。

肉は筋を切ったり叩いて薄くしたりする

肉は、ひき肉や薄いしゃぶしゃぶ肉、脂肪の多い肉がやわらかいのでおすすめです。厚めの肉は筋を切ったり叩いて伸ばしたりするのもいいでしょう。圧力鍋を使ってもやわらかく調理することができます。

野菜は皮をむき、繊維に対して垂直に切る

野菜は皮をむき、繊維に対して垂直に切って、噛み切れなかったり喉につまりやすくなったりすることを防ぎましょう。薄く切ったり、隠し包丁を入れたりするのもおすすめです。芋類、豆類、かぼちゃなどは加熱後につぶしてもおいしく食べられます。

とろみをつけて誤嚥を防止する

飲み込む力が弱かったり、むせることが多かったりする場合は、とろみ剤、片栗粉、コーンスターチを使ってとろみをつけます。あんかけにしたり、汁物にして水溶き片栗粉を入れたりしてもいいでしょう。


高齢者の孤食に注意!

食事の内容や、食べやすい工夫とともに、高齢者の食事では「孤食」にも注意しましょう。一人で食事をする孤食は、食事の量や品目数が簡素になりがちです。それに年齢による噛む力や飲み込む力の低下が加わると、栄養不足に陥る可能性があります。栄養不足になると、筋肉量の低下や活力の低下を招き、それがさらに食欲の低下や栄養不足につながるという悪循環になりかねません。
同居なら家族が声をかけて食事に誘い、遠方ならデイサービスや地域のコミュニティに参加して、誰かと食事をする「共食」の機会を増やしましょう。


宅配弁当を利用して、高齢者にも食べやすい食事を用意

高齢者の食事には、機能低下や好みの変化を踏まえた適切な工夫が欠かせません。しかし、遠方に住んでいたり、同居でも多忙だったりすると、3食すべてを完璧にフォローするのは非常に困難です。

そんなときは、ニチレイフーズダイレクトの宅配弁当「 気くばり御膳やわらか お試しセット 」をご利用ください。固い物や大きい物が食べにくい高齢者に配慮して、1品1品を厚焼き玉子やごはんと同じくらいのやわらかさに仕上げています。
しかも、食塩相当量は2g以下なので、塩分が気になる方も安心です。まずはお試しセットを活用して、3食のうち1食を宅配弁当に置き換えてみてはいかがでしょうか。

ニチレイフーズダイレクトの冷凍宅配弁当については、下記のページをご覧ください。


宅配弁当も活用しながら、高齢者の生活の質を維持しよう

親や親族の衰えと向き合うのはつらいものですが、身体機能が年齢とともに低下するのはやむをえないこと。上手にサポートして、いつまでも幸せに長生きしてもらいたいですね。
高齢者の生活の質を維持するには、さまざまな栄養を含んだ食材をバランス良く、しっかり噛んで口から食べることが重要です。高齢者に食べやすい調理方法で栄養バランスにも配慮した宅配弁当も活用しながら、長期的・継続的に見守っていきましょう。


高齢者の食事のポイントは?
必要な食事量・不足しがちな栄養素・塩分のとりすぎなどに注意して、栄養素に過不足がないようバランスを考えて、毎日の献立づくりや調理方法を工夫しましょう。
高齢者が食べやすい食事の調理方法は?
唾液量が減少していても口中で楽にまとめられ、噛みやすくするように、肉はやわらかく調理する、野菜は繊維に対して垂直に切る、とろみをつけることなどの工夫を取り入れましょう。

監修清水加奈子
管理栄養士、国際中医薬膳師、国際中医師。栄養学・中医学・薬膳の専門知識を持つフードコーディネーターとして、多数のメディアでダイエットレシピの提案や監修で幅広く活躍中。
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